mercoledì 12 aprile 2017

La pasimata: la sua storia, i suoi segreti e il significato del suo nome

Non tutto si può comprare al supermercato. Ci sono qualità della
La pasimata
vita, come la pazienza e l'aver tempo per se stessi che non si trovano nel bancone dei surgelati. La pazienza può essere un pregio innato e l'aver tempo sicuramente non è una virtù che ci possiamo permettere in quest'epoca dove tutto corre veloce, ed è per questo che oggi viviamo in un mondo che si fonda sui sughi pronti, ricette di torte veloci e cene surgelate e proprio la cucina è un campo che richiede principalmente queste preziose qualità ed è in particolar modo una ricetta garfagnina su tutte, figlia di questo periodo che per la sua buona riuscita non può prescindere da questi due valori. Ecco allora a voi la storia della Pasimata. La pasimata per chi non lo sa e per chi legge questo articolo fuori dai confini garfagnini è un dolce tradizionale del periodo pasquale è una ricetta antichissima e naturalmente viene prima di uova e colombe varie, è un dolce fatto con ingredienti semplici, realizzato solo con farina, uova, lievito, zucchero, uvetta e tanto tempo, quello necessario per le cinque lievitazioni alle quali l'impasto è sottoposto. Parlare di pasimata richiama inevitabilmente ad un passo della Bibbia: "...e fu sera e fu mattina primo giorno...e fu sera e fu mattina secondo giorno...", questo brano della Genesi rievoca la lentezza dello scorrere del tempo, chi preparava questo dolce calcolava il tempo per iniziare l'impasto nel momento giusto per arrivare a sfornare tale bontà al sabato santo. Testimonianze di anziane massaie ancora oggi raccontano della laboriosa e antica preparazione, si narra di vere e proprie sfide con la pasimata stessa, perchè la riuscita di questa leccornia non è sempre scontata, anche per le mani più esperte una piccola variazione climatica ad esempio può compromettere la sua riuscita. Le massaie ricordano che nelle fasi più delicate della lavorazione tutti in casa dovevano stare attenti a non favorire correnti d'aria o ad abbassare troppo la temperatura dell'abitazione, lasciando
l'impasto della pasimata
porte e finestre aperte, addirittura si racconta che una volta nel giorno dell'ultima lievitazione i familiari di casa venivano "buttati giù" dal letto di buon ora e nei letti caldi appena lasciati venivano messe le pasimate per la fondamentale lievitazione prima di essere portate nel forno a legna. Nemmeno quando il dolce era nel forno le nostre nonne potevano tirare un sospiro di sollievo, poichè rimaneva la paura che la pasimata una volta uscita, dopo il conseguente raffreddamento non rimasse gonfia come doveva, se cedeva miseramente creando zone concave nel centro la delusione era grande e palpabile, in compenso il profumo che si sprigionava era unico, inebriante, un'odore avvolgente e ricco come oggi non si sentono più. Anticamente queste massaie preparavo questo dolce anche dietro compenso per le famiglie più ricche, e non era nemmeno difficile per queste donne scendere in competizione per chi faceva la pasimata più buona e morbida del paese, tale ricetta e varianti di essa si custodivano infatti segretamente nel grembo familiare, tanto da venire tramandati (questi piccoli accorgimenti) da madre in figlia. Riporto quindi qui di seguito la ricetta che Ivo Poli (esperto di tradizioni locali) conosce e che abitualmente si usa fare nei dintorni di Gallicano. Si noti comunque in maniera particolare la laboriosissima lavorazione...


Ingredienti:

  •  1 kg di farina bianca tipo 0
  • 6 uova
  • 400 gr di zucchero
  • 200 gr di burro
  • 250 gr di uvetta
  • un cubetto di lievito di birra (una volta si usava il lievito madre)
  • un pizzico di sale, un cucchiaio di semi di anice, un bicchierino di vin santo, acqua o latte quanto ne richiede l'impasto.
Mattino del primo giorno: preparare il lievito unendo 100 gr di farina e il cubetto del lievito di birra sciolto in acqua tiepida e tenerlo a temperatura ambiente 

Sera del primo giorno:aggiungere al lievito 170 gr di farina, un uovo, 30 gr di burro, 65 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastare e lasciare lievitare
Mattina del secondo giorno: aggiungere all'impasto 330 gr di farina, 2 uova, 70 gr di zucchero, 135 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta, impastare e lasciare lievitare
Sera del secondo giorno: aggiungere all'impasto 500 gr di farina, 3 uova, 100 gr di burro, 200 gr di zucchero, acqua o latte quanto basta
Mattina del terzo giorno: aggiungere all'impasto 250 gr di uvetta fatta rinvenire nel vin santo la sera prima, il vin santo, il cucchiaio di semi di anice e una bustina di lievito per dolci. Mettere il composto in un contenitore di circa dieci centimetri e larga 25-26 e lasciarla lievitare al caldo. Nel pomeriggio quando la lievitazione supera il bordo del contenitore stesso , scaldare il forno fino a 180° circa, infornare e cuocere per 50-60 minuti.

Oggi come allora la pasimata viene consumata durante la Quaresima, fino ad arrivare alla sera sabato santo quando viene portata a benedire in chiesa. Nella sua versione originale a quanto pare sembra che fosse un normale pane, non dolce, che con il trascorrere del tempo è stato ingentilito dalla presenza dell'uvetta e dello zucchero. In termini religiosi questo dolce una volta aveva un particolare significato, infatti era considerato un cosiddetto "pane rituale", in tutte le parrocchie garfagnine la pasimata veniva benedetta e distribuita in chiesa, un pane da dividere fra tutti, ad ognuno la sua parte, nel significato di unione e fratellanza. Antiche testimonianze ci rimangono ancora oggi, che certificano la presenza di questa ghiottoneria nella nostra valle da (come minino) ben 400 anni. La ricetta originale a quanto pare risale al 1621, quando la Confraternita del Santissimo Sacramento di Castiglione Garfagnana ne stabilì la distribuzione a tutti i confratelli: 
" Archivio Arcivescovile di Lucca. Libro delle visite pastorali del Vescovo di Lucca vol 39. La compagnia ha di entrata staiuole 9 di
Castiglione Garfagnana
dove si dice abbia origine
la ricetta originale
grano, con obligo di distribuire 6 in tanto pane il Giovedi Santo, dandone uno per famiglia: et le altre 3 le consuma in dare pasimata et fare altro a loro beneplacito"

Sempre secondo Ivo Poli ci sarebbe un documento attestante la presenza della pasimata ancor prima di quello castiglionese e sarebbe presente nell'archivio parrocchiale di San Jacopo a Gallicano risalente al 1603 e riporta i vari pagamenti fatti dalla chiesa con grano ricavato dalle rendite dei suoi terreni:
"per i campanari, il maestro, il sacrestano, gli operai e per la pasimata ai poveri"
Rimane però ancora un grosso dubbio su questo dolce nostrale. Qual'è il significato del suo curioso nome? Guardiamo un po'. Intanto cominciamo con il dire che non in tutti i paesi garfagnini si chiama con il solito termine. Ad esempio in Alta Garfagnana viene chiamata "fogaccia pasquale", dalle parti di Piazza al Serchio invece è
vecchie cartoline pasquali
denominata "crescenta", nella zona di Barga "schiaccia" da probabili reminiscenze del periodo fiorentino, ma comunque sia se dici "pasimata" questo appellativo viene riconosciuto da tutti. Il nome ha un origine incerta e il suo significato non corrisponde nemmeno alle caratteristiche del suo impasto, difatti il "Dizionario etimologico" del 1907 ci dice che il vocabolo potrebbe derivare dal latino "passamatum" che troverebbe addirittura nel termine greco "paxiadi" un suo omologo che significherebbe "pane cotto sotto la cenere", alcuni esperti letterati attribuiscono invece il suo perchè alla parola bizantina "pasimet", vocabolo che significa "pane non lievitato", tutto ciò come detto non corrisponde però in ogni caso alle caratteristiche proprie della sua laboriosa lavorazione, il mistero dunque rimane, anche se permane un'ultima teoria sull'etimologia di questo bizzarro sostantivo, poichè si dice che dato che è una squisitezza tipicamente pasquale, la nascita del suo nome vada ricercata nel vocabolo "passio" derivante appunto dalla passione di Cristo.

pazienza e tempo per la lievitazione
Sapori e tradizioni di un tempo che fu...Bisognerebbe andare a chiedere ai nostri vecchi, staccarli dai loro acciacchi e domandare a loro: - Ma com'era la pasimata ai tuoi tempi? Che ricordi ti riporta alla mente?...-
C'è poco da fare...è un dolce per riflettere sul tempo...




Bibliografia
  • L'Aringo- il giornale di Gallicano n 1 anno 2015. "412 anni di pasimata" di Ivo Poli
  • "Dizionario etimologico" 1907
  • "Castiglionegarfa.it" Pasimata della Garfagnana