mercoledì 14 febbraio 2018

"Il risotto romagnolesco". Una singolare ricetta (in versi) di Giovanni Pascoli del 1905

Mangiare piace un po' a tutti, è inutile negarlo. Ma da qualche
il risotto romagnolesco e il Pascoli
(foto tratta da leitv.it)

tempo, a quanto pare, ci piace più del solito. Per rendersene conto basta accendere la T.V, l'habitat naturale della nuova tendenza, il posto in cui il cibo ha mutato nome, assumendo il termine assai fashion di "food", dove i cuochi sono diventate delle vere e proprie stelle e la cultura del "mangiar bene" (a mio avviso) ha preso un'inclinazione un po' troppo sofisticata, tralasciando di fatto quella che è la consolidata tradizione dell'ottima cucina italiana, ciò ha creato quelli che oggi vengono chiamati "i gastrofighetti", cioè tutte quelle persone che sono diventate nel tempo dei radical chic del cibo, in pratica dei modaioli che seguono le tendenze del momento snobbando la cosiddetta cucina tipica, genuina, fatta come un tempo. 
"Il mio ingrediente segreto è la memoria. E' l'ingrediente che più di ogni altro caratterizza la mia concezione di cucina, non manca mai nei miei piatti. Ognuno dei miei piatti contiene sempre un pizzico di ricordi", così lo chef Pino Cuttai definisce la sua cucina, una cucina della memoria che vuole sempre raccontare una storia personale e collettiva allo stesso tempo. 
Proprio quello che cercò di fare Giovanni Pascoli dalla sua casa di Castelvecchio, scrivendo ad un caro amico una ricetta "romagnolesca", della sua terra, da provare e da far conoscere. La sua è una storia tutta particolare e fa riferimento ad un prelibato risotto: "...ecco il risotto romagnolesco che mi fa Mariù" (n.d.r: l'amata sorella). La
Mariù Pascoli
caratteristica principale di questa bontà è di essere stata scritta in versi, attraverso una curiosa sfida letteraria sui risotti, disputata contro l'amico Augusto. Augusto Guido Bianchi  era un cronista de "Il Corriere della Sera" con cui il Pascoli negli anni ebbe un lungo carteggio. Siamo nel 1905 e Bianchi racconta: "Una sera a Pisa, io gli parlai, durante un pranzo improvvisato in casa sua, del risotto alla milanese, che a lui pareva, con quel suo color di zafferano, una preparazione alchimistica. Gli promisi di inviargli la ricetta per farlo. E la promessa la mantenni. Dio me lo perdoni, come il Pascoli me lo perdonò, cercando di nobiltare la ricetta scritta da mia moglie con il tradurla nei seguenti versi...", e così il giornalista comincia a descrivere a mo' di poesia il delizioso risotto allo zafferano. La risposta del Pascoli non tardò  a venire e in una "singolar tenzone" a colpi di scodelle, cipolle e...versi, ecco la replica del poeta con una nuova ricetta, quasi inedita, in cui non manca lo zafferano ma che si arricchisce di nuovi sapori e profumi. Nelle prime righe della "poesia-ricetta" il Pascoli non manca di criticare bonariamente il giornalista milanese su delle mere questione di stile, "accusandolo" di aver utilizzato troppe volte il tempo futuro (tu farai, tu vorrai, tu saprai) per la sua poesia, e poi finalmente ecco declamare la sua ricetta:



Amico, ho letto il tuo risotto in …ai!
E’ buono assai, soltanto un po’ futuro,
con quei tuoi “tu farai, vorrai, saprai”!
Questo, del mio paese, è più sicuro
perché presente. Ella ha tritato un poco
di cipolline in un tegame puro.
V’ha messo il burro del color di croco
e zafferano (è di Milano!): a lungo
quindi ha lasciato il suo cibrèo sul fuoco.
Tu mi dirai:”Burro e cipolle?”. Aggiungo
Il risotto del Pascoli
(foto tratta da Massaie Moderne)
che v’era ancora qualche fegatino
di pollo, qualche buzzo, qualche fungo.
Che buon odor veniva dal camino!
Io già sentiva un poco di ristoro,
dopo il mio greco, dopo il mio latino!


Poi v’ha spremuto qualche  pomodoro;
ha lasciato covare chiotto chiotto
in fin c’ha preso un chiaro color d’oro.

Soltanto allora ella v’ha dentro cotto
Il riso crudo, come dici tu.
Già suona mezzogiorno…ecco il risotto
romagnolesco che mi fa Mariù.
I provetti cuochi nostrani, oltre che avermi fatto una parafrasi di questa ricetta mi hanno anche cucinato questo risotto e garantisco sulla bontà, comunque sia bando ai versi questa è la
Giovanni Pascoli nel suo orto di Castelvecchio
preparazione. Il dosaggio degli ingredienti tanto per essere chiari è fatto ad occhio, la ricetta originale non contempla dosi, d'altronde poi questa era l'abitudine delle nostre nonne quando cucinavano, in ogni modo va fatto soffriggere un po' di cipolla con il burro, poi vanno aggiunti i fegatini di pollo, lo zafferano, qualche fungo (nel mio caso pioppini) e dopo qualche minuto la passata di pomodoro e la giusta presa di sale. Tutto poi deve cuocere per benino, dopodiché  "lo spirito pascoliano" ha sospinto il cuoco a buttarci dentro il riso, che ha diligentemente portato a cottura, aggiungendo del brodo caldo all'occorrenza.
E pensare che di questa eccentrica poesia era stata persa ogni
La pubblicazione del 1930 del risotto romagnolo
traccia, fino al giugno 1930 quando "L'Almanacco gastronomico di Jarro"(n.d.r: vecchio testo di gastronomia italiana) la ripropose al grande pubblico. In quell'anno infatti nella prima pagina della rivista si trovavano ogni mese delle ricette in forma di poesia, firmate da illustri poeti, così si poteva trovare il risotto patrio di Emilio Gadda o il risotto alle rose di Gabriele D'annunzio.
Sensazioni antiche e sapori della nostra terra, così come poi erano
La cucina di casa Pascoli a Castelvecchio
fatte le vecchie ricette. Se chiudo gli occhi mi sembra di vederla Mariù nella vecchia cucina di Castelvecchio Pascoli che prepara questa squisitezza, doveva essere una cuoca eccellente. Mi sembra di sentire il gradevole profumo del risotto sprigionarsi nelle stanze della sua casa. Immaginate che piacere per il poeta sentirlo nell'aria dopo una mattinata di lavoro sui libri. Un occasione unica per tuffarsi in un'atmosfera tutta pascoliana.

Bibliografia:
  • "La cucina italiana- Giornale di gastronomia per le famiglie e i buongustai" 15 giugno 1930
  • "Giovanni Pascoli: la poesia del suo amatissimo risotto" Massaie Moderne archeologia culinaria